Варення за 200 євро за кілограм: у Франції зберігають технологію, якій понад 400 років

Французьке сімейне підприємство Maison Dutriez з міста Бар-ле-Дюк у регіоні Мез виробляє варення з червоної смородини, ціна якого може сягати понад 200 євро за кілограм. Така вартість зумовлена не маркетингом, а самою технологією: насіння з кожної ягоди видаляють вручну за допомогою гусячого пера. Ця традиція зберігається на підприємстві вже понад 400 років.

За словами Анн Дютріє, останньої кондитерки, яка володіє цією технікою, відмінність полягає в самому підході до продукту. «Усі роблять желе. Ми — єдині у світі, хто робить варення, адже плід залишається цілим у цукровому сиропі», — розповіла вона. Тобто йдеться не про перетерту масу чи желеподібну консистенцію, а про цілі ягоди, збережені в сиропі.

Метод вимагає не лише вправності, а й терпіння. Анн Дютріє згадує, що почала долучатися до процесу ще дитиною. «У віці восьми років я вже допомагала бабусям і дідусям готувати варення. Я дуже хотіла продовжити цю традицію. Це щось унікальне у світі, справді особливе», — наголосила вона.

Обмеження тут не лише технологічне, а й фізичне: кожну ягоду обробляють окремо, вручну. Саме тому виробництво залишається дрібносерійним. З маленької майстерні щороку виходить близько 5 000 банок, які постачають по всьому світу. Попит при цьому перевищує можливості виробництва, тож охочим скуштувати делікатес доводиться чекати.

На тлі загального ринку харчових продуктів такий випадок виглядає радше винятком, ніж тенденцією. Масове виробництво варення та джемів орієнтоване на зниження собівартості й стандартизацію смаку, тоді як ручні операції майже повністю зникли з галузі. Збереження технології Maison Dutriez тримається на кількох чинниках: вузькій спеціалізації, родинній передачі навичок і готовності споживачів платити за рідкісний продукт.

Обережно оцінюючи перспективи, можна припустити, що модель залишиться нішевою. Вона залежить від збереження самої техніки та людей, які нею володіють, а також від попиту на ексклюзивні продукти харчування. Якщо жоден із цих чинників не зміниться, обсяги виробництва навряд чи суттєво зростуть, а ціна навряд чи помітно знизиться.